Φιλοσοφία
Η φιλοσοφία του Vatanee έχει πολλούς πυλώνες και βασίζεται στο «συναθροίζειν εστί φιλοσοφείν».
Συνάθροιση & Μοίρασμα:
Η φιλοσοφία του «συναθροίζειν» και του «μοιράζεσθαι» έρχεται να εναρμονισθεί με την εμπειρία του γεύεσθαι. Η ενότητα που προκύπτει από τη διαδικασία του «συνφάγειν», κάνει τους ανθρώπους να νιώθουν εγγύτητα και να δένονται μεταξύ τους... μας οδηγεί στην πραγμάτωση του «γίγνεσθαι». Αυτό ακριβώς είναι η ιεροτελεστία του μεζέ. Η παρέα και το μοίρασμα του φαγητού που βρίσκεται στη μέση του τραπεζιού. Η γευστική και κοινωνική εμπειρία που μοιράζονται δύο και περισσότεροι άνθρωποι. Το «πάντρεμα» του παραδοσιακού με το σύγχρονο, το οικείο και το οικογενειακό μέσα από την φουτουριστική ματιά του chef.
Ανάπτυξη Κουζίνας:
Το μενού του Vatanee χαρακτηρίζεται από τον όρο “Development Cuisine” που σημαίνει ότι, τόσο οι τεχνικές, όσο και η γεύση εξελίσσονται διαρκώς, μεθοδικά και στοχευμένα σε ετήσια βάση
Εποχικότητα & Εντοπιότητα:
Όλες οι πρώτες ύλες έρχονται από τη θάλασσα και τη γη του τόπου στον οποίο βρίσκεται το Vatanee. Τα ψάρια είναι ημέρας από τους ψαράδες που γνωρίζουμε προσωπικά. Τα λαχανικά, τα φρούτα, τα βότανα και τα αρωματικά προέρχονται από μποστάνια τοπικών παραγωγών. Η farm-to-table διαδικασία είναι αναπόσπαστο κομμάτι της λειτουργίας μας και της μαγειρικής οπτικής του σεφ.
Το Vatanee σχεδιάζει το μενού του με βάση την απόλυτη εποχικότητα των πρώτων υλών. Με σεβασμό στη φύση και τη σοφία της, χρησιμοποιούμε εποχικά υλικά και τα αναδεικνύουμε μέσα από κάθε πιάτο. Όλο τον χρόνο, ο σεφ επιλέγει τα καλύτερα σε ποιότητα υλικά και επιδίδεται σε παρασκευές που χρειάζονται πολύμηνη προετοιμασία, όπως είναι τα τουρσιά και τα παστά.
Αυθεντικότητα και υψηλή μαγειρική:
Η πιστή στην παράδοση μαζί με την αίσθηση της αυτάρκειας που δημιουργεί η ελληνική γη ,είναι η χρονομηχανή για την εξέλιξη και την ανάπτυξη μας. Ο Chef μεταφέρεται πίσω στον χρόνο, νιώθοντας την αξία και την φινέτσα της απλότητας που σχημάτισε τη μαγειρική του ταυτότητα και δημιουργεί ένα γευστικό αποτέλεσμα υψηλής γαστρονομίας. Εφαρμόζει τις αυθεντικές τεχνικές παστώματος και ζύμωσης που υπάρχουν εδώ και αιώνες και ταυτόχρονα με την εκρηκτική του δημιουργικότητα χρησιμοποιεί όλες τις σύγχρονες γαστρονομικές μεθόδους για να μας μυήσει στην κουλτούρα του μεζέ. Η αληθινή ανύψωση της μαγειρικής έρχεται από την αρμονία και την ισορροπία της ποσότητας, της έντασης, της γεύσης, της επίνευσης και από το οπτικό αποτέλεσμα που αποτελεί ένα κράμα παράδοσης και φουτουρισμού.
Βιωσιμότητα:
Ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά του μεζέ είναι οι μικρές ποσότητες. Αυτό σημαίνει ότι όλα τα υλικά αξιοποιούνται πλήρως. Δεν σπαταλούμε πόρους, ενώ από ένα υλικό βγάζουμε πολλές παρασκευές, όπως τους ζωμούς που φτιάχνουμε από τα κόκαλα των ψαριών, τα κελύφη των θαλασσινών και τα κοτσάνια των λαχανικών. Τα τουρσιά και τα παστά αποτελούσαν ανέκαθεν τρόπο συντήρησης των τροφίμων με αποτέλεσμα να μην υπάρχει σπατάλη φαγητού. Εκεί ξεκινά και η φιλοσοφία του zero waste.
Zero waste:
Κοντά στη φύση και στον βιώσιμο τρόπο ζωής, ο Chef αναζητά την τροφή στο φυσικό της περιβάλλον, αποφεύγοντας καθετί τυποποιημένο. Η νοοτροπία των μηδενικών αποβλήτων είναι κάτι που αποτυπώνεται στο μενού και αποδεικνύεται από τη διαχείριση των πρώτων υλών, αλλά και από τις ποσότητες που σερβίρονται. Αυτός είναι και ο ιδανικός τρόπος να επανασυνδεθεί ο άνθρωπος με την πηγή της τροφής του και να νιώσει σεβασμό και ιερότητα.
Συναισθήματα:
Οι αναμνήσεις μας είναι όσα αισθανθήκαμε.
Μυρωδιές, ήχοι, τοπία, ανάγλυφα, λέξεις, βιώμα.
Στο σύνολό τους συνθέτουν το προσωπικό μας Vatanee.
Aυτό ακιβώς μετουσιώνεται στο Vatanee.
Οι δικές μου αναμνήσεις ξεκινούν και παραμένουν στην Πελοπόννησο και συγκεκριμένα στο χωριό Επιτάλιο όπου εκεί όλη η άγρια φύση συνδυάζεται αρμονικά. Έχουν άρωμα
από τα βότανα και τα λαχανικά των χωραφιών μας, ήχους απ το άγριο κυνήγι, γεύσεις απ’ τα παστά του παππού, γλύκα από μέλι, ζεστασιά από ψημένο ψωμί.
Αυτά συνιστούν και τα βασικά υλικά στο Vatanee : παστά, αλάτι, λάδι, μέλι, ψωμί όλα όσα έβρισκα στο σπίτι που μεγάλωσα . Μια λυτρωτική λιτότητα.
Μια λιτότητα με την οποία θέλησα συνειδητά να συνδεθώ ξανά, να το κάνω φαγητό,
να τιμήσω μικρούς παραγωγούς, [locality]πρόσωπα και χέρια που συνεχίζουν να παράγουν με άξονα την βιωσιμότητα[sustainability] και τον σεβασμό προς τη φύση.[ze
Ο τρόπος μαγειρικής μας θα είναι σε απόλυτη αρμονία με την παραγωγική διαδικασία και με τους ρυθμούς της φύσης.
Μια φύση η οποία δεν είναι ανεξάντλητη ούτε δεδομένη.
Μια φύση που όσο την φροντίζουμε,
τόσο μας δίνει,
τόσο έχουμε.
Vatanee Restaurant:
Έλενα Ψαρρή
Διονύσιος Αναστόπουλος
Γεώργιος Καβακλιώτης
Αναστασία Καϊρακλίδου
Teona Bolkvadze